LA CUCINA DI GNAPPA

"Ti amo" bensì "Da domani mi metto a dieta"

giovedì 27 ottobre 2011

ZUCCHINE ALLA SCAPECE

Da quando ho il blog, oltre a fare certe ricette che ho sempre fatto, ho anche la curiosità di capire queste ricette da dove arrivano, a parte chi me le ha insegnate. Ho trovato sul sitohttp://guide.supereva.it/mangiar_bene/interventi/2010/05/la-scapece la storia di queste zucchine alla scapace.
La Scapece
Il primo a parlarne fu Apicio nel suo "de coquinaria", ed e' una preparazione a base di verdure, o ortaggi fritti e pesce azzurro.
La scapece e’ una preparazione gastronomica dell’Italia meridionale, in Puglia, ad esempio, sono famose le scapece di Lesina e di Gallipoli.
La procedura varia da zona a zona, e, sostanzialmente prevede nella ricetta l’utilizzo di verdure o ortaggi tassativamente fritti (melanzane, pomodori, carote, fagiolini ecc.) e pesce azzurro o anche le une e l’altro, ma fritti separatamente.
Si avvicina grosso modo, anche alla tipica preparazione del nord Italia “carpione” che prende nome da un pesce d’acqua dolce (Salmo tutta carpio) il quale, previa frittura, viene cosparso con cipolle fatte appassire in olio d’oliva con una marinata d’aceto, aglio e altre spezie, e, al veneto “saòr” che deriva dal medievale italiano “savore” dal latino “sapor”, mentre con il termine Scabeccio si fa riferimento ad una identica preparazione in uso in Liguria e in Piemonte.
Etimologicamente deriva dal latino Escha Apicii, e cioe salsa di Apicio, autore del De coquinaria, il piu antico manuale di gastronomia, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare pesci fritti) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo)
Dell’Imperatore Federico II di Svevia si racconta che ne era talmente ghiotto che difatti se la faceva venir dal Lago Lesina (Resina ut ab eis faciat ascaperiam).
Nel marzo del 1240 in vista del Colloquium generale previsto a Foggia, chiese al cuoco Berardo di preparare askipeciam et gelatinam usando appunto il pesce che proveniva da quel lago.
Alcuni studiosi affermano invece il termine deriva dall’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile alla scapece, ma solitamente utilizzata per le carni bollite e che sarebbe pervenuta a noi attraverso lo spagnolo escabeche. nella gastronomia iberica, infatti, figurano molte preparazioni di escabeche: Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con hinojo (finocchio), Perdices (pernici) escabechadas.
Può considerarsi una sorta di scapece il siviero del nostro Ippolito Cavalcanti (Capetone in siviero, Puorco sarvateco (cinghiale) ‘nseviero).
Altri percorsi etimologici ci indirizzano invece al francese “aspic” una pietanza in gelatina ormai celebre portata della cucina internazionale.
In questo caso va fatta un’osservazione chimica che ci puo’ aiutare a comprendere l’analogia filologica, e cioe’ che in assenza di grassi aggiunti, la cartilagine del pesce una volta disciolta nell’acqua per effetto dell’aceto si solidifica trasformandosi così in gelatina che del resto era all’epoca considerata un “trattamento” per la conservazione degli alimenti, ed esiste una preparazione simile nella cucina ebraica di tradizione askenazita che si chiama “gefillte fisch” .

Ingredienti:
zucchine piccole
olio di oliva
aceto
sale
menta

Procedimento:
Tagliate le zucchine a rondelle, non troppo spesse. Fatele soffriggere con un po' di olio.
Nel frattempo mettete in una ciotola la menta a foglia intera, sale, olio crudo e un po' di aceto.
Quando le zucchine sono cotte, unite il tutto e servite freddo!

5 commenti:

  1. Che buone...bravissima Cara!!:-)
    Felice serata un bacio
    Daiana

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  2. che buone, io non le faccio spesso ma quando le faccio finiscono sempre troppo presto!

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  3. non sempbra male!
    magari provo visto che a casa mia vanno molto le zucchine!

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  4. Ciaoo anche noi usiamo prepararle così son buonissime!!ti seguo volentieri a presto!

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  5. Ciao!!! Passavo di qui e ho visto delle ricettine proprio buone!!!! Le zucchine fatte così le adoro! Ti seguo, allora!!! Ciao Marina
    P.S. I tuoi piatti disney sono deliziosi!

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